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Salaün
Magazine
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RECETTES
les recettes
du
monde
Farz : mélanger la farine, ajouter les œufs,
puis le lait. Saler, poivrer. Cuire à la
vapeur 25 à 30 min à 100°C.
Tailler la carotte et le poireau en dés,
égoutter et émincer les haricots verts,
blanchir à l’eau bouillante. Faire suer au
beurre. Incorporer dans le farz réduit en
semoule à l’aide d’un robot., mixer.
Décortiquer les langoustines, les cuire
au beurre.
Servir avec la semoule, le jus est facultatif.
Ouvrir les amandes.
Tailler en dés le chorizo et les mandarines.
Mélanger. Saler, poivrer.
Dans une casserole, porter à ébullition
le bouillon de volaille, incorporer le
beurre coupé en dés jusqu’à obtenir une
émulsion légère.
Ajouter le jus de praire.
Dressage : Passer 2 min au four les
amandes. Dresser dessus la garniture.
Ajouter la mousse du beurre avec les
graines de sarrasin.
Parmi les nombreux attraits touristiques de la Russie, il y a sa gastronomie et
notamment un produit commun avec la Bretagne, le blé noir, préparé ici sous le
nom de
kacha ou grechka
. Eux le cuisent un peu comme un bortsh, mais moi je
le prépare sous forme de
farz
, cuit dans un bouillon. Une fois qu’il est cuit, on
obtient une masse solide qu’on concasse et qu’on cuit au beurre. J’incorpore
pour cette recette un peu de carottes, des haricots verts, des poireaux étuvés ou
tout autre produit de saison. Je l’associe à un produit marin, la langoustine, à
travers un jus de langoustine monté à l’huile d’olive.
Le Portugal est un pays riche au niveau de la pêche. On y trouve beaucoup de
petits ports où l’on peut découvrir des perles. Ici, je prends un coquillage, une
amande, que je vais associer à du cochon. C’est ma manière de revisiter un grand
classique de la cuisine portugaise, la côte de porc aux coques, que je remplace
par les amandes et le jambon. Je leur apporte de la rondeur avec une mandarine
taillée en petits dés. On retrouve la note bretonne avec un beurre mousseux au
blé noir.
Les Ingrédients
Pour 4 personnes
Les Ingrédients
Pour 4 personnes
4 langoustines
4 œufs
1 poireau et 1 carotte
750 g de farine de sarrasin
½ litre de lait
100 g de haricots verts
50 g d’amandes
50 g de graines de sarrasin
100 g de mandarines
10 cl de bouillon de volaille
50 g de chorizo
125 g de beurre frais
Russie
Kacha à la bretonne et langoustine
Portugal
Amandes au jambon et beurre de blé noir
Bientô
d ponibl
Retrouvez les recettes
d’Olivier Bellin
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