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Salaün
Magazine
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DOSSIER |
Portugal et Madère
À table
:
Espada ou espetada
?
Les deux plats typiques de Madère portent un nom
qui peut porter à confusion. D’un côté, l’
espada
ou
poisson-épée ou poisson-sabre, que l’on trouve sur
tous les étals et à la carte de tous les restaurants.
Ce long poisson à la chair délicate est servi avec un
riz mouillé de son beurre de cuisson. De l’autre, l’
espetada
, une brochette de bœuf de la taille d’une
épée servie debout pendue à un trépied avec le
«
bolo do caco
», pain local, sur un lit de beurre
d’ail. À l’origine, la broche était une branche de
laurier qui donnait à la viande un goût délicieux à
nul autre pareil. Les Madériens en étant si friands,
la déforestation a commencé à toucher la
laurissilva
,
forêt primaire de lauriers géants qui peuplent les
flancs des montagnes depuis des millénaires. La
pratique a été interdite en 1999, avec le classement
de ces forêts uniques au patrimoine mondial de
l’Unesco. La viande est donc aujourd’hui mise à
maturer entre des feuilles de laurier, puis cuite sur
des braises couvertes de ces mêmes feuilles, et la
broche est devenue de métal. Mais la recette n’y a
rien perdu en saveur. Déguster ces mets devant un
spectacle de chants et danses traditionnels de l’île,
avec de drôles de percussions à clochettes sur des
perches et le chapeau à bout dressé des artistes, est
un moment incontournable.
En haut : d’Oliveiras, une des caves de vin de Madère réputées de Funchal.
En bas : l’espada, le poisson-épée typique de Madère.