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Salaün
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Recettes duMonde
PA R O L I V I E R B E L L I N
disponible
en
librairie
On retrouve en Chine et en Bretagne deux produits emblématiques :
le porc, qui, en Bretagne, est de qualité, et le blé noir, qui est d’ailleurs
originaire de Chine. J’apporte le côté voyage et Asie à travers un
vinaigre blanc réduit au balsamique et un jus de gingembre. On laisse
légèrement laquer. Les pâtes asiatiques sont cuites en deux minutes
et doivent être un peu collantes. Je les lie avec un beurre de blé noir.
Pour rester dans mon univers culinaire, je réalise une sauce de jus de
homard pur. Et pour finir j’ajoute une râpée de zestes de citron vert.
En Amérique du Sud, de nombreux produits sont différents de
ceux qu’on trouve en Europe. En revanche, on y sert un grand
plat, mondialement connu, le ceviche, un poisson cru mariné,
soit instantanément, soit pendant 25 à 30 minutes avec du jus de
légumes et de poisson.
Dans cette recette, j’associe le ceviche à deux produits de la
Bretagne: la pomme, sous forme de vinaigre, ainsi que le fenouil des
dunes, que je ramasse sur les dunes de Plomodiern.
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
500g de poitrine
1 oignon
1 citron vert
1 poireau
1 gousse d’ail
sel, poivre
1 céleri
250g de pâte soba
1 bouquet garni
1 carotte
200g de beurre
5cl de gingembre
graines de sarrasin
LES INGRÉDIENTS
POUR 4 PERSONNES
1,5kg de filet de bar
sel, piment
20g de tomates confites
(épicerie fine)
1 citron jaune
4cl d’huile d’olive
1 botte de fenouil
10cl de vinaigre de cidre
CHINE
PORC LAQUÉ AUX PÂTES
ASIATIQUES ET JUS DE HOMARD
CHILI
CEVICHE DE BAR
AU FENOUIL DES DUNES
Blanchir la viande. Rafraîchir.
La cuire à l’eau avec la carotte,
l’oignon, le poireau, le céleri,
le bouquet garni, l’ail.
S
auce
R
éduire le vinaigre de moitié, ajouter
le gingembre haché. Saler, poivrer.
Colorer la poitrine au beurre pour
la rendre croustillante.
Cuire les pâtes à l’anglaise, liées au
beurre avec les graines de sarrasin.
D
ressage
Couper en tranches la viande, poser à
côté des pâtes, arroser de jus et zestes
de citron.
P
réparation
du
poisson
Tailler en longues lamelles les filets
de bar.
Arroser d’huile d’olive et de vinaigre
de cidre.
Saler et pimenter.
D
ressage
Rouler le poisson sur lui-même.
Napper de citron jaune,
parsemer de pluches de fenouil.
Ajouter les tomates confites.
Servir avec de la brioche toastée.